बेबीलोन से लेकर मेरठ के मिस्टर भोले बियर तक कैसा रहा, बियर का सफ़र

क्या आप जानते हैं कि 1830 के दशक मे हमारे मेरठ में "मिस्टर भोले बियर (Mr. Bhole beer)" नामक एक ऐसी बियर बनती थी, जिसकी खूबियाँ ब्रिटिश और यूरोपीय अखबारों में भी छपती थी। अंग्रेज़ इस बियर के दीवाने हुआ करते थे। लेकिन इस अद्वितीय बियर के बारे में जानने से पहले हम, बियर के इतिहास और इससे जुड़े कुछ अन्य रोचक तथ्यों को जान लेते हैं। बीयर के उत्पादन का सबसे पहला प्रमाण लगभग 4,000 ईसा पूर्व सुमेरियों के काल में मिलता है। मेसोपोटामिया में एक पुरातात्विक खुदाई में एक टैबलेट (tablet) मिला है, जिसमें ग्रामीणों को एक कटोरे से स्ट्रॉ (straws) की मदद से पेय पीते हुए दिखाया गया है। इसके अतिरिक्त, पुरातत्वविदों ने शराब बनाने वाली देवी 'निंकासी' को समर्पित एक कविता की खोज की, जिसमें जौ की रोटी से बनी बीयर बनाने की सबसे पुरानी ज्ञात विधि शामिल थी। मेसोपोटामिया की एक अन्य सभ्यता, बेबीलोनियन भी बीयर की खपत के लिए जानी जाती थी। लगभग 3,000 ईसा पूर्व, उन्होंने 20 से अधिक विभिन्न प्रकार की बियर का उत्पादन किया। बेबीलोन में बीयर को दिव्य और धन के आगमन का प्रतीक माना जाता था। श्रमिकों को धार्मिक स्थलों से जौ बियर का दैनिक राशन मिलता था। प्राचीन बेबीलोनियाई कानून संहिता हम्मुराबी संहिता में भी नागरिकों के लिए दैनिक बियर राशन अनिवार्य करती थी। उनकी बियर, बहुत गाढ़ी होती थी, जिस कारण इसे पीने में काफी मुश्किलें आती थी, इसलिए इसका सेवन स्ट्रॉ का उपयोग करके किया जाता था। स्ट्रॉ से सेवन करना भी बेबीलोनियों द्वारा शुरू की गई एक प्रथा थी। लगभग 1500 ईसा पूर्व प्राचीन मिस्रवासी भी सुमेरियों और बेबीलोनियों की तरह ही बियर का आदर करते थे। उनकी बीयर की देवी का नाम टेनेनाइट (Tenenite) था। उन्होंने बीयर की कड़वाहट को कम करने के लिए उसके स्वाद में लगातार सुधार किया। मिस्र में सबसे लोकप्रिय बीयर, हेकेट (Hecate) थी, जिसका स्वाद शहद की भांति होता था। बीयर का उपयोग अक्सर श्रम के भुगतान के रूप में भी किया जाता था। बीयर बनाने की तकनीक मिस्र से ग्रीस और रोम तक पहुंची, लेकिन वाइन के प्रचलन के कारण यह तुरंत लोकप्रिय नहीं हुई। हालाँकि, रोमन लोग बीयर बनाते थे, जिसे सेरेविसिया (Cerevisiae) के नाम से जाना जाता था। रोमन सैनिक उत्तरी यूरोप में बीयर लाते थे और अपनी लंबी यात्राओं के दौरान इसे खूब पीते थे। मध्य युग के दौरान, यूरोप भर के मठों में मुख्य रूप से बीयर का उत्पादन किया जाने लगा था। अपने उच्च पोषण मूल्य के कारण इसे उपवास के दौरान भिक्षुओं के लिए एक आदर्श पेय माना जाता था। यहां तक की कुछ मठों ने भिक्षुओं को प्रति दिन पाँच लीटर तक बीयर पीने की भी अनुमति दे दी थी। 1000 ईस्वी के आसपास, बियर बनाने की प्रक्रिया में हॉप्स (hops) को शामिल किया गया, जिससे बीयर की कड़वाहट कम हो गई और उस बीयर का निर्माण हुआ जिसे हम आज जानते हैं। इसके बाद बियर उत्पादन में हॉप्स का उपयोग पूरे यूरोप में फैल गया। बियर के लिए अंग्रेजी शब्द "बीयर" की उत्पत्ति सेल्टिक शब्द (Celtic word ) "बीओर (beor)" से हुई है, जिसका उपयोग उत्तरी गॉल के एक मठ में भिक्षुओं द्वारा बनाए गए मादक पेय ब्रू (alcoholic beverage brew ) का वर्णन करने के लिए किया जाता था। "बीयर" बनाने की प्रक्रिया में माल्टेड अनाज (malted grain) के दानों को खमीर के साथ किण्वित किया जाता है, जिसके बाद इसमें हॉप्स और पानी मिलाया जाता है। समय के साथ, बियर बनाना एक छोटे पैमाने के शिल्प से एक वैश्विक उद्योग में बदल गया है। भारत में प्रति व्यक्ति बीयर की वार्षिक खपत लगभग 2 लीटर है।
बीयर बनाने के लिए कई प्रमुख सामग्रियों का प्रयोग किया जाता है, जिनमे शामिल है:
अनाज: आमतौर पर जौ, मक्का या चावल, पकाने के लिए ठीक से तैयार किया जाता है।
हॉप्स: ये फूल बीयर में कड़वाहट को संतुलित करते हैं और स्वाद तथा सुगंध जोड़ते हैं।
शुद्ध पानी: पानी बीयर बनाने और उपकरण की सफाई दोनों के लिए महत्वपूर्ण है।
खमीर: ये सूक्ष्मजीव होते हैं जो किण्वन के दौरान शर्करा को शराब में परिवर्तित करते हैं।
इनमें से प्रत्येक घटक, बीयर के स्वाद, रंग, कार्बोनेशन, अल्कोहल की मात्रा और सूक्ष्म बारीकियों को प्रभावित करता है।
बियर बनाने की प्रक्रिया को विविध चरणों में संक्षेपित किया जा सकता है:
माल्टिंग: इस दौरान पूरी तरह से पके हुए जौ के दानों को पानी में भिगोया जाता है, जिससे वे अंकुरित होते हैं और एंजाइम (enzymes) छोड़ते हैं जो अनाज के स्टार्च को चीनी में बदल देते हैं। अनाज को भूनने से माल्ट बनने से अंकुरण रुक जाता है।
मैश तैयार करना: माल्ट को कुचल दिया जाता है और एक मैश टैंक (mash tank) में गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है, जिससे दलिया जैसा मिश्रण बनता है। एंजाइमों को सक्रिय करने के लिए मैश का तापमान धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, जो अनाज में बचे हुए स्टार्च को सरल शर्करा में बदल देता है।
वोर्ट बनाना: मैश से तरल, जिसे अब वोर्ट (wort) कहा जाता है, को दूसरे टैंक में स्थानांतरित किया जाता है और उबाला जाता है। इस चरण के दौरान कड़वाहट को संतुलित करने के लिए हॉप्स मिलाया जाता है। फिर पौधे को फ़िल्टर किया जाता है और किण्वन टैंकों (fermentation tanks ) में पंप किया जाता है।
किण्वन: इस चरण में, किण्वन टैंकों में खमीर को पौधे में मिलाया जाता है। इस दौरान तापमान को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है, ताकि खमीर पौधे में चीनी का उपभोग कर सके और शराब और कार्बन डाइऑक्साइड (carbon dioxide) का उत्पादन कर सके। इस तरह हमारी बियर तैयार हो जाती है।
संग्रहण: बीयर को नियंत्रित तापमान पर 2 से 24 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है। भंडारण की अवधि उत्पादित बीयर के प्रकार को प्रभावित करती है। कम समय के लिए भण्डारण करने के परिणामस्वरूप फीकी लेगर बीयर (lagers beer) बनती है, जबकि लंबे समय तक भंडारण करने से अल्कोहल की मात्रा बढ़ जाती है और यूरोपीय लेजर (European lagers) या पिल्सनर्स (pilsners) का उत्पादन होता है।
पाश्चराइजिंग (Pasteurizing): उम्र बढ़ने के बाद, बचे हुए खमीर को मारने और आगे अल्कोहल उत्पादन को रोकने के लिए बीयर को 135°F (57°C) से ऊपर गर्म करके पास्चुरीकृत किया जा सकता है।
पैकेजिंग: बीयर को उसके प्राकृतिक कार्बोनेशन (natural carbonation) को संरक्षित करने के लिए धीरे से बोतलबंद क्षेत्र में ले जाया जाता है। इसे विभिन्न आकार के डिब्बों, बोतलों या पीपों में पैक किया जा सकता है। बोतलबंद करने के दौरान बीयर की सुगंध बढ़ाने के लिए अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड गैस का उपयोग किया जाता है। आमतौर पर घरेलू और क्राफ्ट बियर (craft beer) के बीच प्राथमिक अंतर उन्हें बनाने की विधियों में निहित है। घरेलू बियर आमतौर पर बड़े पैमाने पर उत्पादित की जाती हैं, जिसमें स्थिरता पर विशेष ध्यान दिया जाता है। दूसरी ओर, क्राफ्ट बियर को आमतौर पर छोटे बैचों में बनाया जाता है, जिस कारण इसमें हर बार अलग-अलग स्वाद वाली बियर प्राप्त होती है। यहां स्थिरता पर कम और प्रत्येक बियर की गुणवत्ता और विशिष्टता पर अधिक जोर दिया जाता है। क्राफ्ट बियर का स्वाद अक्सर घरेलू बियर की तुलना में अधिक जटिल होता है। घरेलू बियर में अक्सर लागत में कटौती और मुनाफे को अधिकतम करने के लिए चावल जैसे सहायक अनाज को डाला जाता है। लेकिन ऐसा आमतौर पर क्राफ्ट शराब बनाने में नहीं किया जाता। आमतौर पर यह माना जाता है कि क्राफ्ट बियर का स्वाद बेहतर होता है, लेकिन यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इसका स्वाद हर आदमी के हिसाब से अलग-अलग हो सकता है। हालाँकि आमतौर पर हर प्रकार की बियर अन्य मदिराओं की अपेक्षा काफ़ी कम समय में तैयार हो जाती है और अपेक्षाकृत सस्ती भी होती है। पर आश्चर्य कि बात ये है कि 1830 के दशक मे हमारे मेरठ में एक ऐसी देसी बियर बनती थी, जिसको लोग मिस्टर भोले बियर (Mr. Bhole beer) के नाम से जानते थे।मेरठ मे बनती ये देसी बियर यूरोपीय सैनिकों को बहुत आकर्षित करती थी, यहाँ तक की कई ब्रिटिश और यूरोपीय अखबारों और पत्रिकाओं में इसकी प्रशंसा भी की गई थी। मेरठ कैंट में ज्यादातर रम, और ब्रांडी का सेवन बियर के साथ ही होता था। कैंट के अंदर पुरुषों को भुगतान के अनुसार मदिरा का सेवन करने की अनुमति थी।परंतु इसके नकारात्मक प्रभाव ये पड़ा कि अफ़सर नशे के कारण अपने कर्तव्य नहीं निभाते थे इसलिए मेरठ कैंट में भोले बियर का सेवन प्रचलित होने लगा। मेरठ की ये देसी बियर स्वाद मे बढ़िया, पौष्टिक तथा सेहत को नुकसान भी नहीं पहुँचाती थी। भोले बियर का उपयोग सामान्य रूप से संतुलित पुरुषों द्वारा किया जाता था और इसके उपभोक्ताओं में बेहोशी के बहुत कम मामले सामने आए थे।

संदर्भ
https://tinyurl.com/mr28tww6
https://tinyurl.com/bd4583h8
https://tinyurl.com/mrx4fx7m
https://tinyurl.com/yc52pnwd

चित्र संदर्भ
1. मेरठ के मिस्टर भोले बियर को संदर्भित करता एक चित्रण (प्रारंग चित्र संग्रह)
2. बीयर के उत्पादन का सबसे पहला प्रमाण लगभग 4,000 ईसा पूर्व सुमेरियों के काल में मिलता है। मेसोपोटामिया में एक पुरातात्विक खुदाई में एक टैबलेट मिला है, जिसमें ग्रामीणों को एक कटोरे से स्ट्रॉ की मदद से पेय पीते हुए दिखाया गया है। को संदर्भित करता एक चित्रण (Schneider-Weisse)
3. मिस्र के ग्यारहवें राजवंश की बेकरी और शराब की भठ्ठी को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
4. पलिश्ती मिट्टी के बर्तनों के बियर जग को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
5. किण्वित होने के लिए पात्रों में रखी गई बियर को संदर्भित करता एक चित्रण (flickr)
6. मेरठ की मिस्टर भोले बियर को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)